Ciò detto, devo fare una premessa riguardo alle friselle salentine. Se avete a portata di mano un forno a legna affidabile e sicuro, possono essere più gustose di quelle fatte in casa, ma se - come nel mio caso - vivete in un posto dove si trovano soltanto le friselle (o freselle, come le chiamano da quelle parti) campane o calabresi (altrettanto buone, ma assai diverse dalle nostre) potete sempre fare un tentativo.
Per comodità, riporto il procedimento indicato da Petula:
Primo impasto:
3 tazze di farina manitoba (o farina 0)
2 tazze e 1/2 di acqua tiepida
3 gr di lievito di birra secco o 7 gr di fresco
1 cucchiaio di malto d'orzo
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua tiepida e aggiungere il tutto alla farina. Mescolare bene fino a ottenere un composto molto liquido e liscissimo. Coprite la ciotola con una pellicola e metterla nel frigo per tutta la notte.
Secondo impasto
2 tazze e 1/2 di farina integrale
1/2 tazza di germe di grano (se no aumentate le tazze di farina a 3)
1 cucchiaino raso di sale
(nota: a me l'impasto ha preso 4 tazze di farina integrale, ma quel giorno a Roma c'era un'umidità folle! Ovviamente aggiungendo farina dovrete variare anche la quantità di sale)
La prima sequenza di foto qui sotto mostra:
1) il poolish fatto la notte prima
2) la mattina successiva, dopo averlo tenuto a temperatura ambiente
3) l'impasto dopo aver aggiunto la farina integrale
4) l'impasto dopo la lievitazione
Una volta lievitato l'impasto, si fa sgonfiare e si formano le friselle, facendo dei bastoncini di ca. 15 cm e arrotolandoli su se stessi. Rimettere poi in caldo a lievitare di nuovo. Nella foto sotto le friselle prima e dopo la seconda lievitazione.
Per cuocere: ho acceso il forno al massimo (250°) con un contenitore d'acqua sul fondo per mantenere l'umidità. Dopo 10 minuti ho abbassato la temperatura a 180° e ho proseguito la cottura. Una volta pronte le friselle, le ho tirate fuori dal forno e divise in due. Ecco le foto, nella prima sono ancora a forma di panino, nella seconda in teglia pronte per la tostatura.
A questo punto vi consiglierei di farle a settembre :-)) per farle tostare ci son volute quasi tre ore, con il forno a 100° e lo sportello tenuto appena aperto per far uscire l'umidità. Ho approfittato per farmi una sauna aggratis :-))
E il risultato finale è qui sotto!
Una fatica, ma ne è valsa la pena!
Slurp
4 commenti:
Bellissimi questi panini, ma poi le friselle come si fanno, col pomodoro? Perchè le ho solo sentite nominare, non sono mai stata nel salento.
sì, vanno prima "sponzate" (spugnate in acqua) e poi si condiscono con ricetta classica di pomodoro, sale, olio e origano.
Aggiunte possibili: tutto quello che ti viene in mente accostabile con questo tipo di pane: melanzane sott'olio, peperoni grigliati, tonno, aglio, peperoncino ecc. :-)
la friselle sono note anche da noi qua in calabria le facciamo più o meno allo stesso modo, mi ha fatto piacere trovare questo post perchè è qualche tempo che anc'io mi sono persa nella preparazione di pani, focacce e panini, dato che ho realizzato il mio lievito madre. Possiamo scambiarci qualche consiglio se vuoi
coco grazie :-)
ti romperò sicuramente le scatole riguardo alla pasta madre, ci ho provato un paio di volte ma finora non mi è mai riuscita!! :-/
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